Una spezia acidula della tradizione mediorientale

Il sommacco si ricava dalle bacche essiccate e macinate di Rhus coriaria, pianta della famiglia delle Anacardiacee. Il colore è rosso porpora, il profumo fruttato e il gusto decisamente acidulo, con una nota che ricorda gli agrumi.

In cucina si usa come il limone o l'aceto, ma senza aggiungere liquidi: per questo funziona bene a crudo, spolverato all'ultimo momento sui piatti già pronti.

Come usarlo in cucina

• Insalate: è l'ingrediente tipico del fattoush e si abbina a pomodoro, cetriolo, cipolla e prezzemolo.
• Hummus e salse: una spolverata in superficie dà colore e una nota acidula.
• Verdure e legumi: su zucchine, melanzane e peperoni grigliati o su ceci e lenticchie.
• Carni e pesce: nelle marinate con olio extravergine o sulle grigliate a fine cottura.
• Miscele di spezie: insieme a timo e sesamo è una delle basi dello za'atar.

Caratteristiche nutrizionali

Il gusto acidulo del sommacco è legato agli acidi organici naturalmente presenti nei frutti di Rhus coriaria, mentre il colore rosso porpora si deve agli antociani, i pigmenti caratteristici di questa spezia. Si usa in piccole quantità: il suo contributo alla ricetta è soprattutto aromatico. In sintesi, l’indicazione descrive la spezia senza attribuire valori analitici ulteriori.

Fonte compositiva: Abu-Reidah et al., Jordan Journal of Biological Sciences (2014), “Phytochemistry, Pharmacological Properties and Industrial Applications of Rhus coriaria L. (Sumac): A Review”; Batiha et al., Molecules (2022), “Rhus coriaria L. (Sumac), a Versatile and Resourceful Food Spice with Cornucopia of Polyphenols”.

Conservazione

Conservare in un barattolo ben chiuso, in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta, per preservarne aroma e colore.